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Al hablar de leche por lo general asociamos el término con vacas, aquellos animales de color blanco con negro y enormes ubres, sin pensar que existe un abanico de opciones para el consumo de leche, una de estas opciones es la leche de cabra.

La leche de cabra es un producto que poco a poco se hace más popular en los mercados mundiales, más allá de las fronteras de aquellos países donde en la actualidad es ya uno de los componentes principales de la dieta de millones de personas.

La producción de leche en condiciones del trópico varía entre 0,5 y 2,0 kg/día. La leche de razas nativas del trópico tiene mayor contenido de sólidos totales y los glóbulos grasos son de menor talla, en comparación con la vaca, lo que la hace más nutritiva y digerible.

De acuerdo con la estadística correspondiente al año 2018, el principal productor de leche de cabra en México es el estado de Coahuila, con un total de 44 mil 957 miles de litros. En segundo lugar, se encuentra Guanajuato, con una producción muy cercana a la de estado antes referido, al reportar 43 mil 767 miles de litros de leche durante el mismo periodo y en tercer lugar se ubica Durango, en donde la producción de leche de cabra durante el año 2018 fue de 25 mil 688 miles de litros.

En producción lechera, las razas utilizadas son principalmente Saanen, Alpino Francés y Nubio.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: Es una sustancia segregada por la glándula mamaria de la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.

Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Técnico: Sistema en equilibrio, constituido por tres subsistemas dispersos: solución: (los minerales y carbohidratos), emulsión (compuestos grasos) y suspensión (compuestos proteicos).

La NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 define el término de leche para consumo humano como: el producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas, o de otras especies animales.

La leche de cabra es de color blanco, comparado con la de bovino que es de color amarillento, es ligeramente alcalina y presenta un sabor muy característico.

Es ligeramente viscosa, la composición y características fisicoquímicas varían sensiblemente.

Entre los factores que contribuyen a estas variaciones se tiene: la raza, alimentación, estación del año, condiciones ambientales, localidad, estado de lactación, y salud de la ubre.

Por otro lado, la composición de la leche de cabra y oveja son similares, pero la leche de oveja contiene más grasa, sólidos no grasos, proteínas, caseína, proteínas del suero y cenizas. Los sólidos totales en la leche de cabra varían en un rango entre 12 y 18%

El contenido y composición de la grasa es la variable más cuantificada y cualificada de los componentes de la leche de cabra, en términos de costo y características nutritivas, En este sentido, la grasa de la leche de cabra está ligada al rendimiento de queso (por kilogramo de leche), firmeza, así como en el color y el sabor de los productos lácteos.

El principal componente de la grasa de leche son los triglicéridos (cerca al 98 %); además de, fosfolípidos, digliceroles, monogliceroles y esteres de colesterol.

La grasa de la leche de cabra tiene dos características importantes en la elaboración de productos de la leche. La primera de ellas es el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche de cabra en comparación con los de la leche de vaca. En la de cabra hay una mayor proporción de glóbulos de grasa de menos de 5 μm (80 %), mientras que en la de vaca la proporción es de un 60 %.

Esta diferencia proporciona una textura más suave a los productos de leche de cabra. Además de lo anterior, le confiere propiedades únicas de digestibilidad y una mayor eficiencia metabólica comparada con la leche de vaca.

La segunda característica está dada por los triglicéridos (ácidos grasos) presentes en la leche de cabra. Ya que contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta y media que la leche de vaca. Estos ácidos grasos han incrementado el uso de la leche de cabra, gracias a sus propiedades terapéuticas.

La presencia de altos niveles de ácidos grasos de cadena corta y mediana (MCT) están asociados al sabor característico de los quesos de cabra, además del sabor son conocidos por su actividad antibacterial y antiviral, inhiben el desarrollo de los depósitos de colesterol y son de fácil digestión.

En este sentido, el alto porcentaje de MCT le proporciona un bajo peso molecular e hidrosolubilidad a la leche de cabra, lo que facilita la acción de las enzimas digestivas, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que la de los triglicéridos de cadena larga.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y representa cerca del 44 % de sus componentes.

Aunque, la leche de cabra contiene menos lactosa que la de vaca (en promedio, 4,1% vs 4,7%), no puede ser considerado como una solución para personas que sufren de intolerancia a la lactosa.

Los otros carbohidratos que contiene la leche de cabra son: oligosacáridos, glicopéptidos, glicoproteínas y nucleótidos en pequeñas cantidades. Investigaciones recientes mencionan que la leche de cabra contiene entre 250 y 300 mg de oligosacáridos/L, de 4 a 5 veces más que la de vaca y 10 veces más que la de oveja. La importancia de los oligosacáridos contenidos en la leche de cabra radica en su actividad como prebióticos y sus propiedades anti-infectivas.

Son los componentes de la leche más importantes desde el punto de vista nutritivo. La leche de cabra tiene dos fracciones proteicas. La primera de ellas son las caseínas, que constituyen más del 80% de la proteína total, y la segunda fracción la constituyen las proteínas séricas o del suero Las proteínas séricas representan del 13 al 17 % de la proteína total de la leche de cabra.

Las proteínas de la leche de cabra son más digeribles que las de la leche de vaca debido a que forman una cuajada compacta, suave y más friable durante la acidificación que sufre en el estómago, lo que facilita la acción digestiva de las proteasas.

Se han reportado mayores niveles en seis de diez aminoácidos esenciales en la leche de cabra, los cuales son treonina, isoleucina, lisina, cisteína, tirosina y valina; y dos aminoácidos libres como el ácido glutámico y la glicina. Estos últimos pueden ser utilizados directamente por el intestino.

Los aminoácidos que se encuentran en mayor proporción juegan un papel preponderante en el mejoramiento de la visión, funciones cardiacas y cerebrales, desintoxicación y asimilación de las ácidos grasos.

El contenido de minerales de la leche de cabra y oveja son ligeramente mayores a los de la leche de vaca, y se distinguen por sus altos contenidos de cloro y potasio y bajos contenidos de sodio.

Según las recomendaciones de la FAO, la leche de cabra aporta cantidades adecuadas de vitamina A y niacina, y un exceso de tiamina y riboflavina. El alto contenido de vitamina A, es el responsable del color blanco mate de la leche, y se debe a que las cabras convierten todo el β-caroteno (de color amarillo) a vitamina A. La leche de cabra; sin embargo, es deficiente en ácido fólico y vitamina B12, comparada con la leche de vaca.

En regiones como Francia y los Países mediterráneos casi el 90% de la producción de leche se destina a la elaboración de quesos denominados gourmet.

En México se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de cabra: quesos y dulces (cajetas, obleas y natillas). En algunos países como EUA y Brasil se comercializa como leche fluida, yogurts (leches fermentadas), helados y cosméticos

El queso es una forma de conservación de dos constituyentes insolubles en la leche, las caseínas y la grasa. Este producto se obtiene de la coagulación de la leche, seguida del desuerado, en el curso del cual se separa el suero lácteo de la cuajada.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, se define a los quesos, como productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Los quesos frescos son productos que cumplen en lo general con la norma y se caracterizan por ser productos con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo de condiciones de refrigeración.

Los quesos madurados son alimentos que en lo general cumplen con la norma y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; los cuales son sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Los quesos procesados son productos que cumplen en lo general con lo establecido en la norma y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos y/o sometidos a cualquier otra combinación equivalente o a mayor tiempo de exposición y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

En México se consumen principalmente tres tipos de queso clasificados según el tipo de su pasta, estos se describen a continuación.

Estos quesos son muy perecederos, con un gran contenido de humedad (65-70%), sumamente blancos y de formato redondo y pequeños (200-300 gramos). En esta categoría están los denominados boyos o cuajada, que es el típico queso que elaboran los caprino cultores con la leche de cabra bronca y cuajo, la cuajada es recogida en lienzos y prensada.

Dentro de este grupo se también se incluye al queso Ranchero, que es un queso molido y de consistencia ligeramente salada y el queso panela que es el resultado de una modificación a la técnica del que se produce con leche de vaca.

Son quesos de textura firme y agradable sabor ácido. En su elaboración se utiliza: cuajo enzimático, cultivos lácticos, y un proceso de cocimiento de la cuajada para aumentar el grado de acidificación proceso que se llama chedarización, la firmeza de su pasta se logra por el prensado con tela.

Son quesos con un porcentaje de humedad entre 40 y 45 %, los cuales cuentan con al menos tres semanas de maduración a una temperatura entre 9 y 12° C. Su presentación es en forma redonda y aplanada con un peso de 400 a 800 gr. se recomienda consumirlo a temperatura ambiente ya que permite apreciar su sabor y aroma.

Son quesos de pasta suave de tipo láctico. Se obtienen a partir de una cuajada mixta, realizada con cuajo y con bacterias lácticas.

Dentro de sus principales características destaca el hecho de que son untables debido al grado de desmineralización que sufre la caseína, muy permeables.

Por las características de la pasta, no permite formatos grandes y normalmente se encuentran en presentaciones de 100 a 250 gramos. Tampoco permite maduraciones prolongadas de más de 20 días. Es el tipo de queso que mejor les va a las características de la leche de cabra, pues su textura y sabor no son rechazados por el consumidor. Además, se le pueden añadir diferentes ingredientes para proporcionarles sabores muy particulares como son el ajo, pimienta, chile, nuez y cenizas.

La NOM-181-SCFI-2010 establece que el yogurt es el producto obtenido de la fermentación de la leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, que tiene como resultado la reducción del pH.

El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y saborizado o con fruta, independientemente de su presentación.

El objetivo de la elaboración del yogurt es la generación de un compuesto semisólido, de más larga vida útil que la leche. Para lograrlo existen varios procesos que influyen en la calidad y desarrollo de una textura apropiada del yogurt. Uno de los primeros es el tratamiento térmico de la leche; otros son, las condiciones de fermentación y tipo de cultivo y manejo post-fermentación.

Entre los dulces de leche de cabra destaca la cajeta, esta es uno de los dulces típicos mexicanos más populares. La elaboración de cajeta se basa en la concentración, mediante evaporación, de la leche, del azúcar y de la glucosa adicionada durante el proceso, dicha concentración lleva aparejada un proceso de oscurecimiento no enzimático que le imparte su característico color café.

Para lograr lo anterior, es necesario que previo a dicha concentración se realice una neutralización con bicarbonato de sodio hasta una acidez de 13° Dornick, para evitar que haya precipitación de proteínas durante el calentamiento. Otro de los dulces son el jamoncillo, glorias y una bebida con contenido alcohólico llamada rompope.

La leche de cabra es un alimento que ha ido ganando popularidad en los mercados actuales, esto gracias a sus propiedades nutritivas, a pesar de haber una gran diferencia entre la composición de la leche de cabra y la de bovino, la leche de cabra es considerado por mucha gente como un alimento “perfecto” ya que su estructura es sumamente similar a la leche materna, estas diferencias repercuten en las ventajas nutricionales de la leche de cabra por sobre muchas de las fuentes tradicionales que se suelen consumir en la actualidad.

La leche de cabra no solo se diferencia en cuanto a composición con otras especies, sino que con otras razas de caprinos dependiendo de la genética de las razas, clima, ciclos de lactancia, etc., lo que permite el adaptar la raza adecuada dependiendo de la ubicación y el tipo de explotación para obtener los mayores parámetros productivos y aprovechar la amplia gama de subproductos que se pueden realizar con la leche de cabra.

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